Krause Glucke
Der Blumenkohl des Waldes
Die Krause Glucke (Sparassis crispa) gehört für mich zu den außergewöhnlichsten Pilzen, die man bei einem Waldspaziergang entdecken kann. Schon ihre Form unterscheidet sich vollkommen von dem klassischen Bild eines Pilzes mit Hut und Stiel. Stattdessen besteht ihr Fruchtkörper aus unzähligen gewellten, gekräuselten und miteinander verzweigten Lappen.
Auf den ersten Blick erinnert sie deshalb eher an einen Blumenkohl, einen großen Badeschwamm oder ein kleines Korallengebilde als an einen Pilz.
Gerade das macht einen Fund so besonders.
Zwischen Moos, Nadeln und Wurzeln kann plötzlich ein großer cremefarbener „Blumenkohl“ am Fuß eines Baumes sitzen. Wer eine Krause Glucke einmal bewusst gesehen hat, wird sich wahrscheinlich noch lange an ihre ungewöhnliche Erscheinung erinnern.
Neben ihrem interessanten Aussehen hat sie aber noch eine weitere Eigenschaft, die sie für Pilzsammler besonders spannend macht:
Die Krause Glucke ist ein Speisepilz und wird auch von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie auf der Positivliste der Speisepilze geführt.
🍄 Aussehen und typische Merkmale
Die Krause Glucke bildet einen großen, buschig verzweigten Fruchtkörper.
Aus einem kräftigen gemeinsamen Strunk entwickeln sich zahlreiche dünnere Äste, die sich wiederum immer weiter verzweigen. An ihren Enden entstehen die charakteristischen gewellten und krausen Lappen.
Dadurch erhält der gesamte Fruchtkörper seine typische blumenkohlartige Gestalt.
Junge Exemplare sind meistens weißlich, cremefarben bis hellgelblich. Mit zunehmendem Alter können sie gelblicher, ockerfarben und schließlich auch bräunlich werden.
Die einzelnen Lappen besitzen stark gewellte beziehungsweise gekräuselte Ränder. Betrachtet man sie aus der Nähe, erinnert ihre Struktur fast an breite, gekräuselte Nudeln.
Der gesamte Fruchtkörper kann erstaunlich groß werden.
Eine ausgewachsene Krause Glucke kann einen beachtlichen Durchmesser erreichen und ein entsprechendes Gewicht auf die Waage bringen. Ein einziger schöner Fund kann deshalb bereits für eine ordentliche Pilzmahlzeit reichen.
Das Fleisch junger Exemplare ist relativ fest und zugleich etwas elastisch. Der Geruch wird meist als angenehm aromatisch und pilzartig wahrgenommen.
🌲 Wo wächst die Krause Glucke?
Die Krause Glucke ist eng mit Nadelbäumen verbunden.
Besonders bekannt ist ihr Auftreten an Kiefern. Häufig entdeckt man den Fruchtkörper unmittelbar am Stammfuß oder in dessen Nähe auf dem Waldboden.
Das bedeutet jedoch nicht, dass der sichtbare Pilz einfach nur auf dem Boden liegt.
Der eigentliche Organismus befindet sich zu einem großen Teil im Holz beziehungsweise im Wurzelbereich seines Wirtsbaumes. Die Krause Glucke kann dort eine Braunfäule verursachen.
Der große gekräuselte Fruchtkörper, den wir beim Waldspaziergang sehen, dient letztendlich der Fortpflanzung des Pilzes.
Und gerade der Standort ist beim Sammeln interessant.
Hat man eine Krause Glucke gefunden, sollte man sich die Stelle ruhig gut merken.
Ein Pilzorganismus kann über längere Zeit an seinem Standort bestehen und erneut Fruchtkörper bilden. Deshalb lohnt es sich durchaus, einen bekannten Fundplatz in einer späteren Pilzsaison noch einmal zu besuchen.
Vielleicht wartet dort erneut eine Krause Glucke.
🗓 Wann findet man die Krause Glucke?
Die Krause Glucke ist vor allem ein Pilz des Spätsommers und Herbstes.
Je nach Witterung können die ersten Fruchtkörper bereits im Sommer erscheinen. Besonders interessant wird die Suche jedoch während der klassischen Pilzsaison im späteren Jahresverlauf.
Wie bei vielen Pilzen spielen Feuchtigkeit und Temperatur eine wichtige Rolle.
Nach ausreichenden Niederschlägen können sich geeignete Bedingungen für die Bildung neuer Fruchtkörper ergeben.
Wer gezielt nach Krausen Glucken Ausschau halten möchte, sollte deshalb nicht nur auf den Waldboden schauen, sondern vor allem den Stammbereich älterer Kiefern genauer betrachten.
👀 Eigentlich unverwechselbar?
Die Form einer gut entwickelten Krausen Glucke ist so außergewöhnlich, dass man zunächst denken könnte:
„Diesen Pilz kann man doch gar nicht verwechseln.“
Ganz so einfach sollte man es sich bei Pilzen allerdings niemals machen.
Es gibt weitere Gluckenarten, die eine ähnliche verzweigte Wuchsform besitzen. Dazu gehört beispielsweise die Breitblättrige Glucke (Sparassis brevipes).
Bei ihr sind die einzelnen Verzweigungen beziehungsweise Lappen breiter und weniger stark gekräuselt.
Auch Standort und Baumpartner können bei der Abgrenzung eine Rolle spielen.
Deshalb gilt selbst bei einem Pilz mit einer derart charakteristischen Erscheinung:
Nicht einfach nur das Gesamtbild anschauen und entscheiden, sondern mehrere Merkmale miteinander vergleichen.
🌿 Jung oder alt?
Bei der Krausen Glucke lohnt sich ein genauer Blick auf den Zustand des Fruchtkörpers.
Ein junges und frisches Exemplar besitzt meist eine helle Farbe und eine angenehm feste Struktur.
Mit zunehmendem Alter verändert sich das Erscheinungsbild. Der Pilz kann dunkler werden und an Festigkeit verlieren.
Sehr alte Exemplare können bräunliche Bereiche entwickeln, weich werden oder bereits Anzeichen von Zersetzung zeigen.
Solche Pilze würde ich nicht mehr für die Küche verwenden.
Das gilt grundsätzlich auch für andere Speisepilze: Die richtige Artbestimmung allein sagt noch nicht, ob ein einzelner Fruchtkörper tatsächlich für eine Mahlzeit geeignet ist.
Auch Alter, Geruch und Zustand müssen stimmen.
Die DGfM weist ausdrücklich darauf hin, dass ein grundsätzlich essbarer Pilz durch Überalterung beziehungsweise seinen schlechten Zustand ungeeignet sein kann.
🍽 Die Krause Glucke in der Küche
Für mich gehört die Krause Glucke zu den Pilzen, bei denen sich die Arbeit in der Küche besonders lohnt.
Junge Exemplare besitzen eine interessante, leicht bissfeste Konsistenz und ein angenehm aromatisches Pilzaroma.
Die DGfM führt die Krause Glucke als Speisepilz. In einem Informationsmaterial der Gesellschaft wird ihr Geschmack außerdem als aromatisch beziehungsweise nussartig beschrieben.
Durch ihre besondere Struktur lässt sie sich ganz anders verarbeiten als beispielsweise ein Steinpilz.
Die gekräuselten Stücke nehmen Butter, Kräuter und Soßen sehr schön auf.
Man kann sie unter anderem verwenden für:
- eine klassische Pilzpfanne
- cremige Pilzsoßen
- Nudelgerichte
- Suppen
- Risotto
- als Beilage zu Kartoffeln
- oder ganz einfach in Butter beziehungsweise Öl gebraten
Ich finde gerade eine einfache Zubereitung besonders schön, weil dadurch der Eigengeschmack des Pilzes nicht vollständig von anderen Zutaten überdeckt wird.
🚿 Die Herausforderung: Krause Glucke putzen
So schön ein großer Fund im Wald aussieht – spätestens zu Hause merkt man, warum manche Pilzsammler bei einer Krausen Glucke erst einmal tief durchatmen.
Denn ihre größte Stärke ist gleichzeitig ihre größte Schwäche:
ihre unglaublich stark verzweigte Struktur.
Zwischen den vielen kleinen Falten und Hohlräumen kann sich praktisch der halbe Waldboden verstecken.
Darin findet man gerne:
- Erde
- Sand
- Kiefernnadeln
- kleine Blätter
- Moos
- Holzstückchen
- und gelegentlich kleine Waldbewohner
Bei einem Steinpilz kann man den größten Schmutz häufig einfach abbürsten.
Bei einer Krausen Glucke wird das deutlich schwieriger.
Deshalb zerlege ich sie zunächst in handliche Stücke.
Dadurch öffnen sich die vielen Zwischenräume und Verschmutzungen werden wesentlich leichter sichtbar.
💧 Darf man eine Krause Glucke waschen?
Bei Pilzen hört man häufig den Rat, sie niemals mit Wasser zu reinigen.
Bei der Krausen Glucke ist diese pauschale Regel wenig praktisch.
Wenn zwischen den Verzweigungen Erde und Sand stecken, darf und sollte sie entsprechend gründlich gereinigt werden.
Die einzelnen Stücke können vorsichtig unter Wasser ausgespült werden.
Anschließend lasse ich sie gut abtropfen und tupfe überschüssige Feuchtigkeit gegebenenfalls vorsichtig ab.
Interessant ist außerdem ein Tipp aus Material der Deutschen Gesellschaft für Mykologie: Wird der Fruchtkörper kurz in kochendes Wasser gelegt, wird er biegsamer und lässt sich dadurch leichter reinigen.
Das kann gerade bei besonders großen und stark verschmutzten Exemplaren hilfreich sein.
Man sollte sich für die Reinigung ruhig etwas Zeit nehmen.
Denn niemand möchte beim Essen plötzlich auf einer Kiefernnadel oder einem Sandkorn kauen.
🔪 Vorbereitung für die Pfanne
Nach dem Reinigen schneide beziehungsweise zupfe ich die Krause Glucke in mundgerechte Stücke.
Sehr dicke und harte Bereiche des Strunks können entfernt werden, während zarte Teile problemlos verwendet werden können.
Danach sollte der Pilz möglichst zeitnah verarbeitet werden.
Für eine Pilzpfanne würde ich die Stücke nicht zu klein schneiden. Die ungewöhnliche Struktur darf ruhig erhalten bleiben.
Gerade die leicht knusprig gebratenen Ränder finde ich besonders lecker.
🔥 Richtig braten
Eine Krause Glucke würde ich nicht einfach nur kurz erwärmen.
Wildpilze sollten grundsätzlich gut durchgegart werden; auch die DGfM empfiehlt Speisepilze nach ausreichendem Erhitzen und nicht roh zu verzehren.
Für eine einfache Pilzpfanne erhitze ich zunächst etwas Butter oder Öl in einer ausreichend großen Pfanne.
Dann kommen die vorbereiteten Pilzstücke hinein.
Die Pfanne sollte nicht völlig überfüllt sein. Liegen zu viele Pilze übereinander, tritt Wasser aus und die Glucke beginnt eher zu dünsten als schön anzubraten.
Bei einem großen Fund brate ich deshalb lieber in zwei Portionen.
Während des Bratens verlieren die Stücke Wasser und bekommen nach und nach eine schönere Farbe.
🍳 Mein einfaches Rezept: Gebratene Krause Glucke mit Butter und Kräutern
Dieses Rezept würde ich bewusst unkompliziert halten. Die Krause Glucke soll schließlich der Mittelpunkt des Gerichts bleiben.
Zutaten für etwa 2 Personen
- etwa 400–500 g gereinigte Krause Glucke
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
- 1–2 EL Butter
- etwas neutrales Öl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- etwas Petersilie
- optional eine kleine Knoblauchzehe
- optional ein kleiner Schuss Sahne
Zubereitung
Zuerst wird die Krause Glucke gründlich gereinigt und in mundgerechte Stücke gezupft beziehungsweise geschnitten.
Die Zwiebel oder Schalotte fein würfeln.
Etwas Öl zusammen mit der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Durch die Kombination verbrennt die Butter nicht ganz so schnell und trotzdem bekommt man ihren schönen Geschmack.
Die vorbereitete Krause Glucke in die heiße Pfanne geben und zunächst einige Minuten braten.
Dabei gelegentlich wenden.
Wenn größere Mengen Wasser austreten, ruhig weiterbraten, bis ein Teil davon verdampft ist.
Anschließend die Zwiebel dazugeben.
Wer Knoblauch mag, kann gegen Ende noch eine kleine fein gehackte Knoblauchzehe hinzufügen.
Die Pilze insgesamt gut durchgaren und dabei leicht bräunen lassen.
Erst gegen Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss kommt frisch gehackte Petersilie darüber.
Und eigentlich wäre das schon genug.
Dazu passen beispielsweise frisches Brot, Kartoffeln oder Nudeln.
🥛 Cremige Variante
Wer es etwas kräftiger und cremiger mag, kann aus der gleichen Pfanne sehr einfach eine Pilzsoße machen.
Nachdem die Krause Glucke schön angebraten und vollständig gegart ist, einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen.
Die Flüssigkeit einige Minuten leicht einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Wer möchte, kann zusätzlich etwas Muskat verwenden.
So entsteht eine einfache cremige Glucken-Soße, die besonders gut zu Bandnudeln oder Kartoffeln passt.
Ich würde bei diesem Gericht nicht zu viele Gewürze verwenden.
Gerade bei selbst gesammelten Waldpilzen möchte ich schließlich auch noch schmecken, welchen Pilz ich eigentlich gefunden habe.
🍝 Krause Glucke zu Nudeln
Eine weitere sehr einfache Möglichkeit ist die Kombination mit Pasta.
Dafür bereite ich die Glucke zunächst genauso in der Pfanne zu.
Währenddessen werden Nudeln gekocht.
Sind die Pilze fertig, kommt etwas Sahne in die Pfanne. Anschließend kann man einen kleinen Schluck Nudelwasser hinzufügen.
Die gekochten Nudeln direkt in die Pfanne geben und alles miteinander vermengen.
Etwas Petersilie darüber – fertig.
Durch ihre gekräuselte Struktur bleibt die cremige Soße wunderbar an den Pilzstücken hängen.
🧈 Weniger ist manchmal mehr
Bei einem besonders schönen jungen Exemplar würde ich beim ersten Probieren sogar auf die Sahne verzichten.
Butter, etwas Salz, Pfeffer und Petersilie reichen vollkommen aus.
So kann man den Eigengeschmack viel besser kennenlernen.
Das finde ich generell bei einem Pilz, den man zum ersten Mal isst, sinnvoll.
Statt ihn sofort mit einer stark gewürzten Soße zu überdecken, bereite ich ihn lieber möglichst einfach zu.
Dann weiß ich anschließend auch, wie die Krause Glucke selbst eigentlich schmeckt.
🧺 Schon im Wald vorsortieren
Ein Teil der späteren Küchenarbeit lässt sich bereits beim Sammeln vermeiden.
Grobe Verschmutzungen kann man schon am Fundort vorsichtig entfernen.
Sehr alte oder bereits deutlich beschädigte Bereiche müssen gar nicht erst mit nach Hause genommen werden.
Außerdem sollte man nur so viel sammeln, wie man tatsächlich verarbeiten kann.
Eine einzige große Krause Glucke kann schließlich bereits überraschend ergiebig sein.
Und spätestens beim Putzen merkt man:
Aus einem riesigen Fund wird schnell auch ein ziemlich großes Küchenprojekt.
🌲 Den Fundort merken
Bei kaum einem anderen Pilz finde ich diesen Tipp so interessant wie bei der Krausen Glucke:
Merke dir den Baum.
Wer möchte, kann sich einen guten Fundplatz beispielsweise auf einer Karte markieren oder ein Foto der Umgebung machen.
Der eigentliche Pilzorganismus verschwindet schließlich nicht zusammen mit dem geernteten Fruchtkörper.
Unter geeigneten Bedingungen können später wieder neue Fruchtkörper entstehen.
Damit wird aus einem zufälligen Fund möglicherweise ein Platz, den man über mehrere Pilzsaisons hinweg beobachten kann.
Und selbst wenn im nächsten Jahr nichts erscheint, finde ich es spannend zu sehen, wie sich ein solcher Standort verändert.
🌱 Mehr als nur ein Speisepilz
Bei der Krausen Glucke finde ich besonders schön, dass sie einem sehr deutlich zeigt, wie unterschiedlich Pilze eigentlich aussehen können.
Wer bei dem Wort „Pilz“ ausschließlich an einen runden Hut auf einem Stiel denkt, bekommt bei einer Krausen Glucke plötzlich etwas völlig anderes präsentiert.
Ein großer verzweigter Organismus, der beinahe wie eine Pflanze oder Koralle aussieht – und trotzdem ein Pilz ist.
Genau solche Funde machen einen Waldspaziergang für mich interessant.
Je mehr Arten man kennenlernt, desto weniger sieht der Wald irgendwann nur noch nach „Bäumen, Moos und ein paar Pilzen“ aus.
Plötzlich beginnt man, Strukturen wahrzunehmen, an denen man früher einfach vorbeigelaufen wäre.
🍄 Mein Fazit
Die Krause Glucke ist für mich ein ganz besonderer Waldpilz.
Ihre blumenkohlartige, stark gekräuselte Form macht sie zu einer außergewöhnlichen Erscheinung und gleichzeitig zu einem spannenden Speisepilz.
Junge, frische Exemplare besitzen eine angenehme Konsistenz und ein schönes Aroma.
Allerdings verlangt die Krause Glucke ihrem Finder ein wenig Arbeit ab.
Zwischen ihren unzähligen Verzweigungen können sich Erde, Sand, Nadeln und kleine Tiere verstecken. Eine gründliche Reinigung gehört deshalb unbedingt dazu.
Hat man diese Arbeit erledigt, braucht es anschließend gar keine komplizierte Zubereitung.
Etwas Butter, eine heiße Pfanne, Salz, Pfeffer und ein paar Kräuter können bereits reichen.
Vielleicht ist gerade das für mich das Schönste an diesem Pilz:
Im Wald sieht die Krause Glucke beinahe exotisch aus – als hätte jemand einen großen hellen Blumenkohl zwischen die Kiefern gesetzt.
Und wenige Stunden später kann genau dieser außergewöhnliche Fund als ganz einfache, aromatische Pilzpfanne auf dem Teller liegen.
⚠️ Wichtiger Hinweis
Die Informationen auf dieser Seite dienen ausschließlich der allgemeinen Information und stellen keine verbindliche Pilzbestimmung und keine Verzehrfreigabe dar.
Auch bei charakteristisch aussehenden Pilzen können ähnliche Arten vorkommen. Das Erscheinungsbild kann sich außerdem abhängig von Alter, Standort, Witterung und Wachstumsbedingungen verändern.
Eine Bestimmung ausschließlich anhand von Fotos oder Internetbeschreibungen reicht deshalb für eine sichere Verzehrentscheidung nicht aus. Auch die Deutsche Gesellschaft für Mykologie weist ausdrücklich darauf hin, dass eine zweifelsfreie Beurteilung allein anhand von Bildern häufig nicht möglich ist.
Verzehre ausschließlich Pilze, die zweifelsfrei bestimmt und in einwandfreiem Zustand sind. Bei Unsicherheit sollte der vollständige Fund einer geprüften Pilzsachverständigen oder einem geprüften Pilzsachverständigen vorgelegt werden.
Wildpilze sollten außerdem nicht roh verzehrt, sondern ausreichend durchgegart werden. Auch bei grundsätzlich essbaren Arten können individuelle Unverträglichkeiten auftreten.
Im Zweifel gilt immer: Pilz stehen lassen – Sicherheit geht vor. 🍄